過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用于說(shuō)明食品是否因已被氧化而變質(zhì)。通過(guò)檢測以油脂、脂肪為原料制作食品的過(guò)氧化值，判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度，一般來(lái)說(shuō)過(guò)氧化值越高其酸敗就越厲害。
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